Yıllar önce bir gün, Milano'nun caddelerinde uzun yürüyüşlerin ardından hoşuma giden bir cafeye girdim. Nebbiolo üzümlerine olan tutkum yüzünden onlardan üretilmiş en güzel şarabı söyledim.
Barda en çok ilgimi çeken şey happy hour saatinde aralıklarla büyük derin kaplara koyarak servis ettikleri sarı bir peynir oldu.
Emillia-Romagna'nın Parma Modena Reggio Emillia bölgesinde yerleşik mandıralarda üretilen parmesan peyniri benim için yaşlandıkça güzelleşen bir sevgili oldu o geceden beri.
Nasıl ki Ezine bölgemizin tam yağlı beyaz peyniri hayatımda bir vazgeçilmezse , parma bölgesinin parmesan peyniri de özel ilgi alanım oldu.
Bir kilo parmesan peyniri üretmek için 18 kg inek sütü kullanılır.
Üstelik tam yağlı olması hatta yağ oranının da 4.8 civarı olması gerekmektedir.
48 saat türlü üretim tekniklerinden geçen bu peynir üç hafta kadar tuzlama havuzunda bekletilir. Daha sonra 'yatak odasına' yani özel sıcak odalara alınır. Ahşap raflarda yerleşene dek bazı bakımlar yapılır ve dinlenmeye bırakılır.
Minumum bir yıl bekletilir ve olgunlaşmaya başlar.
En iyi aromayı alacağınız parmesan için bekleme süresi 12-24-36 aydır.
Sofralara gelene kadar parmesan üretimini kısaca anlattım.
Hiç kimse bir italyan kadar iyi parmesan peyniri yapamaz.
Onlar da bizim gibi iyi beyaz peynir yapamazlar.
Her memleketin havası, suyu, ineği, ineğinin sütü ayrıdır. Bence herkes uzmanlaştığı alandarda üretim yapmalı ya da hiç yapmamalı.
Ben iyi parmesanı tanırım ve çok severim.
O benim bir yılda doğan 10 yılda ölen, yaşlandıkça güzelleşen en güzel sarışınımdır.
Buon appetito.
